Il fiore del Formaggio

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Con quest’erbetta dai leggiadri fiorellini bianchi si fa il formaggio. Non c’è niente da ridere. È proprio così. Lo dice il suo nome comune: caglio bianco, meglio noto fra i botanici come galium album. La storia di questa esile essenza vegetale è antica. Il primo a parlarne e a utilizzarla è stato Dioscoride Pedanio, medico e botanico contemporaneo dell’imperatore Nerone (proprio quello dell’incendio di Roma anche se pare non sia stata colpa sua) che ne parla come di un ottimo ingrediente per la coagulazione del latte e la conseguente produzione di formaggi.

Il nome galium (l’aggettivo album significa semplicemente “bianco”) deriva dal termine greco gala che significa latte. Proprio come galassia; il che ci ricorda la Via Lattea, così chiamata per l’apparente colore biancastro con il quale si presenta la scia stellata osservata ad occhio nudo che nell’antichità veniva identificata con il latte della dea Era, consorte di Zeus, la più importante delle divinità olimpiche femminili e protettrice del matrimonio e del parto.

Elio Spada

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